Ma Destination Singapour Cuisine - Curry de Tête de Poisson

Food & Drink

Avec Ma Destination Singapour Cuisine, apprenez à cuisiner votre plat préféré de Singapour avec une vidéo!

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Myriam Ohlig pour Mon Guide Singapour

Si vous cherchez une recette de dîner alléchante pour impressionner votre 'être cher' ou vos invités, ne cherchez plus! Avec Ma Destination Singapour Cuisine, apprenez à cuisiner votre plat préféré de Singapour, facilement.

Découvrez les herbes exotiques et les épices d'Asie; ce mélange de saveurs chinoises, indiennes et malaises qui rendent la cuisine de Singapour si spéciale. Pour Ma Destination Singapour Cuisine, nous nous sommes associés à certains chefs locaux pour vous offrir cette série de vidéos facile à suivre des recettes culinaires préférées de Singapour.

Nous avons eu le plaisir de rencontrer le chef John See de The Food Dot pour lancer notre première édition. Bien qu'il soit formé à la cuisine classique française, le chef John See est passionné par la cuisine asiatique et singapourienne et se targue d'être la troisième génération de chefs de sa famille. Fort de plus de 15 ans d'expérience professionnelle dans divers hôtels et restaurants de Singapour et de nombreuses classes de cuisine dispensées, le chef John See est impatient de partager son amour pour la cuisine de Singapour et de nous montrer à quel point elle est délicieuse.

Pour cette première édition, il nous a emmenés au marché Tekka à Little India pour trouver les meilleurs ingrédients pour préparer un fabuleux Curry de Tête de Poisson.

Vendeur de poissons au marché Tekka, Little India

Pour 4 à 6 personnes

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Équipement: 2 woks à long manche, un support pour refroidir les pieds, 1 assiette en porcelaine ou un cuit-vapeur en bambou (tapissé de laitue, chou ou feuilles de bananier pour empêcher les aliments de coller au bambou), baguettes

Bien que le Curry de Tête de Poisson soit censé être d'origine indienne, beaucoup pensent qu'il a en réalité été créé par un Indien de Singapour qui a ensuite pris sa retraite au Kerala, en Inde et a emporté avec lui sa recette. Quelles que soient les origines de ce plat, le Curry de Tête de Poisson est très populaire à Singapour et peut légèrement varier selon qu'il est préparé dans une famille malaise, indienne ou chinoise. La recette apportée par le chef John See pour laquelle le poisson est cuit à la vapeur et non dans le curry, peut être considérée comme la version chinoise.

Si vous habitez en Asie, vous trouverez facilement tous les ingrédients sur votre marché local ou votre épicerie. Sinon, ils sont généralement disponibles dans n'importe quelle épicerie asiatique. Lors de l'achat de votre poisson, demandez à votre poissonnier de vous couper une belle tête de poisson avec suffisamment de viande pour en profiter. Dans les pays occidentaux, vous pouvez également utiliser d'autres types de poissons charnus tels que le perroquet, le vivaneau rouge, le barramundi ou le filet de bar.

Comme règle de base pour toute recette asiatique, préparez tous vos ingrédients à l'avance.

Ingrédients:

1 grande tête de poisson garoupa ou vivaneau rouge (Ikan Merah), correctement nettoyée et écaillée
1 brin de feuilles de curry
3 morceaux de gingembre jeune (haché)
1/2 tasse d'ail pelé (haché)
1/2 tasse d'échalotes pelées (hachées)
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
3 cuillères à soupe de poudre de curry de poisson
2 cuillères à soupe de poudre de curcuma
4 petits piments rouges (épépinés et coupés en rondelles)
6 okras ou gombos (coupés en morceaux)
4 tomates mûres (coupées en quartiers)
2 tasses de chou blanc
2 à 3 aubergines (coupées en tranches)
200ml de lait de coco
100g d'ananas coupé en morceaux
1/4 à 1/2 tasse d'eau de tamarin (mélanger la pâte de tamarin avec de l'eau bouillante) ou jus de citron
1 gros citron
Sucre et sel selon le goût

Mode de préparation

La préparation du poisson nécessite de cuire la tête de poisson à la vapeur, de préparer le curry puis d'incorporer le poisson dans le curry.

Remplissez le fond d'un wok avec de l'eau et portez à ébullition. Placez le poisson sur une assiette en porcelaine ou un cuit-vapeur en bambou sur une grille à pied, puis couvrez et cuisez à la vapeur pendant 12 à 15 minutes en fonction de la taille de la tête. Utilisez une baguette pour vérifier la cuisson du poisson. Enfoncez-la dans l'un de ses points les plus épais. Si elle entre facilement, votre tête de poisson est cuite. Éteignez le feu.
Pendant que le poisson est en train de cuire à la vapeur, chauffez un peu d'huile dans un autre wok à feu doux. Lorsque votre poêle est assez chaude, faites frire les échalotes en remuant continuellement pour éviter qu'elles ne collent au wok. Remuez pendant environ 1 minute jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées ou jusqu'à ce qu'une bonne saveur se dégage. Ajoutez l'ail. Continuez à remuer pendant environ 2 minutes puis ajoutez le gingembre. Faites bien cuire ensemble vos échalotes, gingembre et ail pour obtenir un mélange sucré et parfumé, puis incorporez la poudre de curcuma puis la poudre de curry de poisson jusqu'à ce qu'elles soient sèches. Mélangez pendant 3 à 5 minutes à feu doux pour éliminer le goût amer désagréable du curry et faire ressortir toute la douceur et le parfum de la poudre de curry.
Ajoutez le citronnelle et le piment rouge, écrasez les feuilles de curry sur le mélange pour en exhaler son riche arôme. Versez de l'eau, couvrez et portez à ébullition. Laissez mijoter 3 à 5 minutes. Incorporez les autres ingrédients : le chou blanc, les gombos, les tomates, les aubergines tranchées, l'ananas, l'eau de tamarin, le jus d'un gros citron et un peu d'eau pour cuire partiellement les légumes. Versez la crème de coco et portez à ébullition en remuant tout le temps. Laissez cuire quelques minutes de plus jusqu'à ce que le tout soit bien amalgamé.
Placez le poisson dans le curry sans son propre jus pour couper le goût de poisson. À l'aide d'une cuillère, versez légèrement le curry sur la tête de poisson. Ajoutez un peu de sucre et de sel, puis laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les gombos soient à moitié cuits. Couvrez et laissez bouillir. Retournez la tête de poisson et continuez à mijoter pendant 1 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Goûtez et ajustez l'assaisonnement au goût.

Le Curry de Tête de Poisson est maintenant prêt à être partagé avec vos invités! Transférez immédiatement la tête de poisson dans un plat de service sur les légumes et le curry. Servez avec du riz ou des petits pains moelleux comme le font les locaux.

Il n'y a pas de meilleure façon de réussir une recette que de regarder un chef le faire. Alors, regardez cette vidéo du Curry de Tête de Poisson et vous verrez à quel point c'est facile.

Une autre méthode sûre est de savoir comment il devrait goûter. En visitant Singapour, vous trouverez ce célèbre plat dans n'importe quel centre de restauration et de nombreux restaurants locaux de l'île mais selon le Festival de la Cuisine de Singapour 2013, le meilleur endroit pour manger un Curry de Tête de Poisson à Singapour est Muthu's Curry à Little India, suivi de B.K. Forture Seafood sur la route de Bukit Timah et de Heng Heng Curry Cafe à Marina Square.

Saviez-vous que Singapour a établi un record du monde Guinness en raison du Curry de Tête de Poisson? En 2012, lors du Festival de la Cuisine de Little India, il n'y avait pas moins de 2 012 repas. C'était le plus grand nombre de Currys de Tête de Poisson servis lors d'un seul dîner!

Cette recette est tellement riche en saveurs que vous sentirez ses délicieux arômes persister sur le palais pendant des heures après l'avoir dégustée. Et si vous vous demandez pourquoi diable vous préféreriez manger la tête d'un poisson plutôt que ses parties plus charnues, c'est parce que les Chinois croient que la viande près de l'os est la plus tendre et la plus savoureuse tandis que les joues et les yeux du poisson (qui sont excellents pour la peau Mesdames!) sont considérés comme les meilleures parties de toutes.

Alors qu'attendez-vous? Enfilez votre tablier et c'est parti pour la cuisine!